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横浜市港北区にある酵素風呂【きばこ酵素風呂】

今回は「ジュースと相性のよいブドウ糖果糖液糖」というテーマです。

前回、ジュースの作り方の話の中に、甘味をつけるために「ブドウ糖果糖液糖」を使用すると書きました。

なぜ、甘味をつけるのに一般的な砂糖ではなく、ブドウ糖果糖液糖というものを使用するのでしょうか？

それにはいくつかの利点があるからです。

確かに、少し前まではジュースの甘味は砂糖でつけていたのですが、砂糖の甘味は重いので、今では「ブドウ糖果糖液糖」を使うようになってきています。

また、ブドウ糖果糖液糖は安いデンプンから作られるもので、コスト面からも急激に需要が増えました。

そして、味は子供が好きな爽やかな甘味なので、ジュースやコーヒー飲料、様々なタレなどに甘味をつけるのに都合が良いのです。

逆に、チョコレートなど重い甘味を出したいときには砂糖の方が良いのです。

さらに、ブドウ糖果糖液糖は液体であるため、砂糖のように製造過程で一度溶かす必要がなく、作業性が良いのです。

なお、ブドウ糖果糖液糖の成分はブドウ糖と果糖ですから、ジュースなどと相性が良いため、飲料メーカーはこぞってこれを使うようになったのです。

今回は「魔法の色水」というテーマです。

皆さんが普段目にして、手に取っている「ジュース」。

これはどのように作られているかご存知ですか?

例えば、無果汁のレモンジュースの場合には、水に黄4号の着色料を入れて溶かし、きれいなレモン色の色水を作ります。

このままではただの黄色い水なので、次に酸味料を投入し、アスコルビン酸(ビタミンC)やクエン酸も加えます。

そして、甘味を付けるためにブドウ糖果糖液糖を加え、レモンの香りとしてレモン香料も入れます。

最後に粉末セルロースを入れます。

これにより、色を少し濁らせることで本物の果物ジュースらしい雰囲気を作り出すのです。

また、メロンジュースを作るときは緑色なので、２つの色を混ぜ合わせて作ります。

絵の具と同じ要領で、青色(1号)の着色料を入れてから、次に黄色(４号)の着色料を入れます。

そして、これらの着色料は石油から作られています。

こうして作られたジュースを飲みたいですか？と聞いても大抵は飲みたいと思わないですよね。

しかし、実際には私たちが普段目にして、手に取っているジュースはこうして作られているのです。

今回は「たんぱく加水分解物による味覚の破壊」というテーマです。

たんぱく加水分解物は、肉や大豆などのタンパク質を分解して作られるアミノ酸であり、私たち日本人は元来、味噌や醤油などアミノ酸に旨みを感じる食文化を持っていたため、広く普及してきました。

そして、たんぱく加水分解物というのは非常に濃厚で強い味なのですが、問題はこの濃い味を「美味しい」と覚えてしまうことなのです。

日本人が大好きな味ですが、一度この味を知ってしまったら、野菜や本来の天然のだしなど、淡白な味を「美味しい」と思えなくなります。

つまり、味覚が麻痺してしまうのです。

天然の味がわからなくなり、人工的に作られた旨味でなければ「美味しい」と思えなくなるというところに問題があるのです。

本物の素材の味を美味しいと思わなくなり、「化学調味料」や「たんぱく加水分解物」をたっぷり使った加工食品にしか旨みを感じないという恐ろしいことが起きるのです。

以前話した通り、旨みのベースとしての3点セットである、「塩」・「化学調味料」・「たんぱく加水分解物」に風味をつけるエキス類を加えることで、粉末スープやスナック菓子、出汁の素など様々なものが作れます。

よくお母さんが子供にインスタントラーメンやスナック菓子はよくないと言っていますが、そう言いながらも、味噌汁や鍋物に使用する出汁の素で既に味のベースを教えてしまっているのです。

また、レトルト食品やお惣菜も同じように、3点セットがベースとなって構成されています。

つまり、お母さん自身は気づいていないかも知れませんが、言っていることとやっていることが全然違うのです。

その矛盾にどうか気付き、味覚の破壊を防いで欲しいのです。

今回は「たんぱく加水分解物の安全性」というテーマです。

「たんぱく加水分解物」を作るには、酵素を使う方法と塩酸を使う方法があると述べましたが、問題なのは後者の「塩酸分解」の方です。

たんぱく加水分解物のヒントとなっているのが、味噌と醤油です。

醤油の旨みは何かといったら、大豆のタンパク質が麹で分解されて出来たアミノ酸なのです。

とすれば、タンパク質を酸で分解してしまえば旨みの素が出来るだろうということから、「たんぱく加水分解物」は作られるようになりました。

しかし、醤油や味噌が麹でゆっくりタンパク質を分解していくのに対して、こちらは塩酸で強引にアミノ酸分解してしまいます。

そこで問題になるのは塩酸を使うこと。

塩酸は言うまでもなく劇薬ですが、これを使うことによって「塩素化合物」が出来てしまう恐れがあるのです。

「塩素化合物」はたんぱく加水分解物を作るときの副産物といってもよいものですが、発ガン性が疑われている物質です。

現にメーカーでは「たんぱく加水分解物」に「塩素化合物」がどのぐらい入っているかを厳しくチェックしており、それはメーカー自身もその安全性を問題視している何よりの証拠と言えるのではないでしょうか。

今回は「たんぱく加水分解物の２つの問題」というテーマです。

求める味に合わせて、より簡単により自然な旨みを出せるということで、「たんぱく加水分解物」の需要は高まっていきました。

しかし、この「たんぱく加水分解物」は次の２つの問題を抱えています。

①安全性の問題

②味覚の破壊

にも関わらず、たんぱく加水分解物については添加物の本などでも取り上げられることは少なく、取り上げていてもあまり深く突っ込んだ記述はないのが現状です。

問題については、次回以降解説していきます。

今回は「たんぱく加水分解物」というテーマです。

突然ですが、「たんぱく加水分解物」とは何でしょう？

「たんぱく加水分解物」とは、肉や大豆などのタンパク質を分解して作られるアミノ酸のことです。

たんぱく加水分解物は正確には添加物ではありませんが、食品の味を調えるという意味で限りなく添加物に近い存在と言えるでしょう。

「たんぱく加水分解物」には２つの作り方があります。

１つは酵素を使ってタンパク質を分解する方法。

もう１つは「塩酸処理法」といって、塩酸を使って分解する方法です。

後者の方が早くて簡単に出来ます。

使用するタンパク質には植物性と動物性があります。植物性で最も一般的に使われるのは大豆や小麦です。

大豆といってもタンパク質だけが必要なので、油を絞ったあとのカス(脱脂加工大豆)を使います。

これを塩酸に反応させ、水の中の大豆を分解(加水分解)し、それを中和すると複雑なアミノ酸の液ができ、旨みの素です。

動物性の場合は魚粉や動物のゼラチンなどを使用します。

そうして出来上がったのが「たんぱく加水分解物」なのです。

それは、もわっとした変な臭いのついた旨み成分です。

しかし、これに「とんこつパウダー」や「かつおエキス」などを混ぜれば、そんな臭いは消し飛び、旨みだけが生きてくるのです。

今回は「化学調味料の使用量」というテーマです。

これまで、何度も書いてきましたが「化学調味料」に良いイメージを持っている人は少ないと思います。

一昔前では、「料理に使うと美味しくなる」として一大ブームとなり、家庭で様々な料理に使用されていました。

しかし、後に「化学調味料は身体に良くない」といった悪評が立ち始め、家庭での消費量は大きく減少していきました。

ところが、今も日本における「化学調味料」の使用量は減ってはいないのです。

その理由は加工食品です。

確かに家庭での使用量は減りましたが、加工食品には今でも大量に使われ続けており、その結果として消費量が伸びているのです。

それも「化学調味料」「グルタミン酸ナトリウム」という物質名ではなく、「調味料(アミノ酸等)」と表示されているので、気がつかない人が多いのです。

今や「化学調味料」を使わない加工食品の方が珍しく、日本人の舌は完全に「化学調味料」に侵されていると言ってしまってもいいくらいなのです。

今回は「旨味のベースはみんな同じ？」というテーマです。

前回のインスタントラーメンのスープの話の続きになりますが、とんこつ味を醤油味にしたければ、とんこつエキスを粉末醤油に、味噌味にしたければ味噌粉末に置き換えればいいのです。

さらに、この粉末の豚骨スープに入っているポークエキス、チキンエキスの代わりにかつおエキスを入れれば、「粉末かつおだしの素」になります。

同じ要領で、にんにくエキスを加えてまぶせばスナック菓子になります。

つまり、言ってみればスナック菓子はポテトやコーンにラーメンの粉末スープをまぶしているようなものなのです。

よく、「インスタントラーメンは身体に悪いから食べさせなくない」という親御さんがいますが、その一方でスナック菓子は平気で子供に与えていたりします。

また、そうでなくても味噌汁のだしには、粉末のだしの素を使うのが当たり前という家庭も多いでしょう。

スナック菓子や粉末のだしの素を摂取することで、インスタントラーメンを食べなくても、「粉末スープと同じもの」を知らず知らずのうちに子供に与えてしまっているのです。

つまり、旨味のベースはみな同じなのです。

「塩」、「化学調味料」、「たんぱく加水分解物」。

この3つは加工食品における「黄金トリオ」とも呼ぶべき存在です。

ラーメン、だしの素、スナック菓子だけでなく、ありとあらゆる加工食品にこの「3点セット」が添加されています。

その威力は絶大です。

今回は「ラーメンスープも白い粉の調合ひとつ」というテーマです。

今やインスタントラーメンは「国民食」と呼んでいいほど、私たちの生活に馴染んでいます。

しかし、そのインスタントラーメンのスープはどのように作られているのでしょうか？

その「裏側」を知っている人は少ないのではないでしょうか？

あまり考えたことがないかもしれませんが、「ラーメンスープ」というからには、「醤油スープ」「味噌スープ」「豚骨スープ」などを最初に作っておいて、それを濃縮加工して粉末にしているのでは？

そう思っている人が圧倒的に多いはずです。

しかし、そうではありません。

そのようなことをしていたら、とてもあのような低価格では売れません。

基本的には「白い粉(添加物)」を調合して、ラーメンスープを作るのです。

例えば、豚骨スープは次のように作ります。

まず、塩を2.5〜3.5g用意します。

これに「化学調味料」を加え、とんこつエキス、チキンエキスなどの「たんぱく加水分解物」も入れます。

さらにホワイトペッパーなどの「香辛料」を微妙な配合で加えていきます。

胡麻や乾燥ネギも入れます。

もう一口飲みたくなるよう、サッパリした後味にするために「酸味料」、とろみをつけるために「増粘多糖類」なども入れます。

これで豚骨スープの出来上がりです。

液体スープなどは一滴も使いません。

それはもはや、「食品」というよりもまるで「工業製品」です。